Procedimiento

1. Amasar todos los ingredientes a velocidad media durante 14/16 minutos aproximadamente; no hay que amasar tanto porque las masas laminadas continúan su proceso de amasado con los pliegues.

2. Asegurarse de que la leche esté bien fría para no obtener masas finales demasiado tibias.

3. Separar la masa en dos; una masa que sea 1/4 del peso y el resto ponerlo a fermentar en bloque.

4. Con la masa pequeña, agregar 50. gr de cocoa extra brut y un poco de agua para equilibrar las consistencias de ambas masas.

Fermentación en bloque

1. Fermantar en refrigeración ambas masas por separado.

Inicio del laminado

1. Trabajar la cantidad de mantequilla necesaria para cada masa.

2. Con la ayuda del rodillo suavizarla sin que quede demasiado suave y formar un rectángulo perfecto; antes del laminado podemos mantenerla unos momentos en refrigeración.

3. Pasadas las 12 horas, la masa ha fermentado y tendremos control sobre ella.

4. Es hora de laminar la masa. Vamos a trabajar la masa con el rodillo o laminadora de manera de no forzarla ni que pierda frío.

5. Vamos a darle un doblez sencillo y otro doble.

6. Reposar durante 30 minutos en refrigerador.

7. Sacar de refrigeración y extender la masa de chocolate al mismo tamaño de la masa terminada, pegarla con un poco de agua y pasarla por la laminadora para que se pegue por completo.

8. Adelgazar la masa al grosor adecuado y trabajar los panes como se requiera.

9. Vamos a formar triángulos de 23 cm. de altura y 8 cm. de base; al momento de estirarlos para enrollar deben de alcanzar los 29 cm.

10. Enrollar completando 6 vueltas.

Fermentación

1. Colocar en charolas con papel cocción y fermentar a 26-28° C.
(Si la temperatura de fermentación es muy alta la mantequilla se fundirá y se saldrá del croissant , perdiéndose el hojaldrado, la mantequilla hervirá antes de tiempo y se escurrirá de la masa impidiendo el hojaldrado adecuado.)

Cocción

1. Antes de hornear pintar las piezas con brillo de huevo y un poco de leche.

2. Comenzar la cocción a 210° C.

3. Luego reducir a 190° C.

4. Terminar de cocer a 170° C. El tiempo de cocción dependerá del tipo de horno pero no debe ser menor a 14 minutos, si se saca antes seguramente los croissants estarán húmedos por dentro y no se notara la masa hojaldrada, quedara mas bien como un bollo suave.

Un croissant bien horneado debe de durar crujiente por lo menos 5 horas